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武冈豆腐
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武冈豆腐制备工艺

2020-12-22 09:07:06

武冈豆腐营养丰富,易于消化,食用方便。它是我们大众喜欢的副食品之一。

原料配方:制作豆腐的主要原料是大豆(黄豆),颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无霉变变质的新豆为佳。其次,需要一些混凝剂和消泡剂。

卤水(氯化镁)约占原料的3%(固体),一般用作制作豆腐的凝固剂。用水稀释1∶2,波美度16 ~ 18,过滤后使用。盐卤做的豆腐略粗糙硬。又称北豆腐或大豆腐。用石膏(硫酸钙)作为凝固剂制作豆腐,成品大小不等,色泽洁白,质地柔软,又称水豆腐或南豆腐。使用前,加水将石膏按1: 1.5的比例研磨,然后加水制成5倍的悬浮液,切底待用。

制作豆腐的消泡剂可与油脚或植物油和氢氧化钙按10∶1的比例搅拌均匀,然后发酵成稀糊状,用量为1%。也可以使用乳液硅树脂和液体泡沫。

制造方法:

1.泡沫。大豆经过严格的验收和检验后,一道工序是将大豆放入饲养池中,浸泡在水中。

浸泡时间应根据大豆品质、含水量、季节、室温和不同研磨口进行不同处理,不能完全切断。在我国北方,春秋季可泡12 ~ 14小时,夏季可泡6 ~ 8小时,冬季可泡14 ~ 16小时。

一次用冷水浸泡3 ~ 4小时,当水没有150 mm左右的料面,大豆吸水时,当水位降到料面以下60 ~ 70 mm时,继续加水1 ~ 2次,使大豆籽粒继续吸收足够的水分,从而使浸泡后的大豆重量增加一倍。

夏天可以泡到90%开放,中间略凹,中间颜色略暗。冬天可以泡到100%开花。揉搓后的豆瓣呈乳白色,中心为淡黄色,pH值约为6。

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如果用砂轮磨削,浸泡时间应缩短1 ~ 2小时。

2.磨料。磨料是做豆腐的第二个工序。浸泡过的大豆应该在磨碎前用水清洗。使用砂轮时,需要事先清洗干净,调整好磨盘之间的距离,然后滴水。尽量先试磨,试磨正常后再以正常速度磨。

磨料的滴落和下料应协调一致,中间不得有水或物料切断。研磨膏要光滑,厚度要合适,厚薄要合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲洗干净,压磨盖和漏斗,调整顶丝。开始研磨时,不缺材料和水。

磨料应尽可能多地研磨,以确保磨料的质量是新鲜的。

如遇临时停电、停水或机械故障,应立即取出豆类材料,铺在水泥地面上。大量抽水,注意通风。使用前用冷水冲洗1 ~ 2次,以免影响豆腐制品的质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐产品质量的前提。目前,离心机广泛应用于世界各地的豆制品厂。离心机的使用不仅大大减少了繁重的人工劳动,而且效率高,质量好。

用离心机过滤,先粗后细,分段进行。先用80-100目尼龙滤网,80目尼龙滤网用两三次。喇叭形滤网过滤效果更好。

过滤三次,将残渣洗涤过滤,以充分利用残渣洗涤水的残渣。残渣中的蛋白质含量不应超过2.5%。残渣洗涤的用水量应基于“研磨膏”浓度。一般0.5公斤大豆(指豆浆)的总耗水量在4 ~ 5公斤左右。

离心机是豆制品厂的重要机械设备,严格遵守机电安全操作规程,做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐制品质量的影响也很重要。通常煮浆的方法有两种,一种是用敞口的大锅,另一种是用现代设备密封的煮锅。

用敞口锅煮果肉,要快,时间短,时间不要超过15分钟。锅打开后,立即让它出来备用。豆浆要用开水冲煮,排除浮沫。落火一般用关闭的阀门,三次关闭为第三次。泡沫一次浮在锅里,泡沫下沉后阀门关闭。二次泡沫漂浮中间可见裂纹,产生透明气泡。这时可以加入消泡剂消泡,消泡后再打开阀门。当沸腾温度达到97 ~ 100℃时,关闭阀门,留下一点残余气体排出矿浆。

值得注意的是,原浆或原水不应注入沸腾的纸浆中。消泡剂必须按规定剂量使用,锅内施胶不能过满。煮浆压力应足够,小压力不应小于3 kg/cm2。另外,煮好的果肉要按原样煮,不宜长时间放入锅中。

密封式台阶溢流蒸煮罐是一种科学的蒸煮设备,能自动控制蒸煮各阶段的温度,精准度高,蒸煮效果好。

当这种罐用于制浆时,豆浆可以通过卫生泵(奶泵)泵入一个制浆罐的底部。利用蒸汽加热产生的对流,槽底的浆水上升,通过第二制浆槽的夹层流道溢流到第二制浆槽的底部,再次与蒸汽接触,进行第二次加热。反复加热五次,温度达到100℃时,立即从第五制浆罐上端通过出浆管输入缓冲罐,然后放入浓缩罐。

根据经验,每个罐的泥浆温度为一罐55℃,两罐75℃,三罐85℃,四罐95℃,五罐100℃。当纸浆温度超过100℃时,蛋白质变性会严重影响后续加工。

5.提炼。蒸煮后,浆料应使用80-100目铜网过滤,或使用振动筛进行精滤,以消除浆料中的微量杂质、锅巴和膨胀渣。加入细浆时不要操之过急。泥浆水的流量应与滤液的流量一致,即过滤的快流量较大,而过滤的慢流量较小。对于大批量,考虑设置两个细筛。

6.凝固。凝固是决定大豆产品质量和产量的关键。首先要掌握豆浆的浓度和pH值,正确使用凝固剂,熟练耙料技巧。

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根据豆制品的不同要求,凝固过程中豆浆的温度和浓度也不同。比如北方豆腐温度控制在80℃左右,浓度为11 ~ 12(20℃测奶汁)。半脱水豆制品的温度控制在85 ~ 90℃,浓度为9 ~ 10。武冈豆腐的温度约为70 ~ 75℃,浓度为7 ~ 8。

凝固豆浆的适pH值为6.0 ~ 6.5。

在具体操作中,凝固时先耙后卤,卤流量先增后减。竖琴应该先紧后慢。耙的时候会排出盐水,缸内会出现50%的脑浆。哈泼因会变慢,盐水流量也会相应减少。80%的脑花停止了苦味。当脑花慢慢游动下沉时,脑花均匀分布,停止耙动。

打卤和停耙动作要平稳,防止滚筒转动。停止耙地后,花逐渐下沉,倒一些盐水。如果没有斑,脑嫩,髓细。如果脑嫩,及时加盐水耙。为了防止粘袋被挤上来,停止耙料后在脑表面喷点卤水,会有斑点痕迹。让它休息20 ~ 25分钟。

7.成型。蹲下后,打开缸,将果肉放在压机上。开缸时,用压勺将缸内脑切片至缸前端,抽出黄浆水。正常黄色浆液应清澈、淡黄色,说明大脑中度,不老不嫩。黄色浆液为老脑暗黄色,太老暗红色,黄色浆液为乳白色,脑质混浊。出现这种情况时,应及时采取措施,或加入卤水或打开罐(浆)。

压制前将底板和压模拉直,将煮熟的布洗净拧干,压出棱角,抽出黄色浆液,根据脑老嫩程度采用不同方法压制。一般分为切片和勺子一层一层,轻、快、快,大脑躺在勺子上,大脑拉在勺子上,或者用挖洞的方法。先用优质的脑铺,再用普通的脑,既能保证产品表面光滑,又能防止包粘。双脚四角着地,全方位水平,量准,动作稳快,包装严格,避免脑流,保持缸内大脑稳定不间断。

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