三道味告诉你豆腐种类繁多。除了传统的北豆腐、南豆腐,近年来也出现了很多有“技术含量”的豆腐,如内酯豆腐、木棉豆腐、丝豆腐,甚至还有鲜红色的草莓豆腐、鲜绿色的蔬菜汁豆腐、花生仁营养豆腐等。
不同的豆腐有不同的营养。中国传统豆腐是将大豆浸泡在清水中,浸泡并软化,研磨成豆浆,然后用卤水或石膏将分散在豆浆中的蛋白质颗粒“点卤”。市面上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等。
北豆腐。又叫老豆腐,一般用卤水(氯化镁)制作,特点是硬度高、韧性强、含水量低、味浓、微甜微苦,但蛋白质含量高,宜炸、宜炸、宜塞。
南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐,一般用石膏(硫酸钙)制成,其特点是质地嫩滑、有弹性、含水量大、口感甜鲜、蛋白质含量在5%以上。炒菜适合拌、炒、炖、炒、煮、煲汤。
内酯豆腐。用葡萄糖酸内酯代替老一代的卤水和石膏作为混凝剂,加入海藻糖和植物胶进行保水。虽然质地细腻,口感嫩滑,但不如传统豆腐营养丰富。这是因为,大豆一旦含量少了,就没有豆腐味了;其次,豆腐的钙镁主要来源于石膏和卤水,而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值降低。
“假豆腐”。市面上还有很多“花式豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、鸡蛋豆腐等等。虽然叫“豆腐”,都是滋润的,白嫩的,口感滑润的,但和豆腐无关。因为这些“豆腐食品”的原料中没有大豆。以日本豆腐为例,其实就是用鸡蛋制成胶体溶液,然后凝固而成的“鸡蛋豆腐”。
豆腐干是高钙吗?
豆腐干是平均钙含量高的豆腐家族成员,其钙含量接近牛肉。
豆腐家族中,北豆腐的含钙量高于南豆腐,而南豆腐的含钙量高于内酯豆腐。至于内酯豆腐的钙含量,一块豆腐还不如一袋牛奶高。所以内酯豆腐的主要优点是口感嫩滑,营养成分没什么特别的。
但是消费者在购买豆腐干的时候也要注意。想控制体重的中老年人不适合购买或食用含油量高的豆腐干。同时,豆腐干的含盐量也不能太高。为了保证健康,控制盐的摄入量也很重要。
三道味教你豆腐怎么选?
一,豆腐的颜色要微黄。如果太白,可以加漂白剂,不适合购买。
二、好的盒装内酯豆腐,盒内无缝隙,表面光滑,无气泡,无水,手握时无晃动感,开盒时能闻到一点豆香味。
三,豆腐本身就是高蛋白食物,容易腐烂。尽量买在制冷设备好的地方。
四,豆腐买回家后,应立即用水浸泡,放入冰箱冷藏,烹饪前取出,4小时内食用,以保持新鲜味道。