三道味告诉你卤豆腐制作工艺详解

卤汁豆腐干，原名蜜汁豆腐干，始建于20世纪40年代中期，是苏州著名特产之一。本品咸中带甜，咀嚼无粗糙感，色泽暗亮，营养丰富，风味常见，食用方便，含有大量蛋白质和钙、镁、磷、铁、碘等微量元素。工艺流程:原料→液化(包括去除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→上浆→成型→挤压→切片→油炸→蒸煮加调料→冷却→包装制造废品

1.原料选择:选用大豆时，应粒形均匀、饱满、颜色为青色或黄色、无皱、无虫、无霉变、无变态，容重应在700克/升以上..

2.清算:浸泡大豆前，必须对大豆中的杂质进行清算。

3.浸泡:干豆中的蛋白质处于凝胶状态。浸泡在清水中后，大豆吸收足够的水分，组织细胞收缩。浸泡用水量通常是大豆的2.2 ~ 2.5倍。习惯把水抬高到豆面上方17 cm左右。浸泡过程中，如发现泡沫，应立即换水，以免酸败。浸泡时间必须根据大豆品种、当地气温、车间温度、湿度和水温科学确定。苏州地区，春秋季气候温暖，水温10 ~ 20℃，浸泡14 ~ 10小时(水温不变时浸泡10 ~ 7小时)；冬季水温5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏天30℃浸泡6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯用手指挤压大豆，大豆表皮迅速散开；搓开豆子，内侧平整，留下一行凹陷；切大豆横截面不带硬核，即使大豆泡好了。此外，不能直接浸泡在井水中。如果使用井水，需要用水处理。比如在水中放一些Na2CO3，控制水溶液的pH值在9-10之间。用这种碱水浸泡大豆可以溶解大豆中的不溶性蛋白质，从而提高产量。

4.研磨:浸泡过的大豆在研磨前应该用清水清洗。研磨可以粉碎大豆，用水溶解大豆中的蛋白质。研磨时可以边研磨边加水，加水少，蛋白质提取率低。加入的水量应控制在干豆重量的10 ~ 12倍。研磨用水(水中含有的钙盐和镁盐)不得超过0.9毫当量/升。酸碱度优选在6.8和7之间，但不低于6。

5.过滤:过滤的目的是取其髓弃其渣，从而将豆浆和豆渣分离。大豆研磨后必须反复过滤。过滤时，可以使用8XX丝网。8XX尼龙丝网，CB36，每厘米36目，可以用白纱代替，但是容易穿。过滤纸浆时，需要过滤细而干净，以获得较高的产量。过滤后的纸浆可以通过纸浆过滤器(也称为离心纸浆喷射器)进行过滤。纸浆过滤器的使用不仅可以大大减少繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。或者，可以将十字架悬挂起来，在十字架的顶端系上四角棉丝或白纱，然后将顶端的两端与偏心轴上的连接门廊(约20厘米长)连接。当偏心轴低速运动时，豆浆可以被冉冉滤出，得到的豆浆浓度约为6度波美度。

6.加热:又称煮浆。煮浆可以加热蛋白质。蛋白质可以固化豆浆，因为它们具有热诱导特性。豆浆的温度必须加热到沸腾(100℃)，蛋白质变性才能达到要求，凝固能力完全，豆浆热分离性强，质量才能得到保证。先进的加热方法是用锅炉中的蒸汽来加热。其工作压力约为3 kg/cm2。用蒸汽烧开，不烧锅(俗称烟火)速度快，产量高。加热到100℃后，煮沸2 ~ 3分钟，停止加热。或者放在敞开的大铁锅里加热，用大糠或山毛榉作燃料。在敞开的大铁锅中加热，不时搅拌，严格控制温度和时间，尽量缓慢燃烧，揭开盖子，以免糊锅或溢锅。糊锅和溢锅不仅降低产量，还影响口感。

7.放置:也称为添加凝结剂。糊化是将带有溶胶状大豆蛋白的豆浆浓缩成果冻状的豆花。糊化过程是一个重要的环节，糊的质量对卤豆腐的质量和产量起着决定性的作用。将煮沸的豆浆倒入容器(缸)中，当豆浆温度降至75-80℃时，可加入凝固剂。

凝固剂如下:

(1)用卤水作混凝剂。主要成分是氯化镁MgCl 6H2O。上浆的方法:将稀释后的卤水放入小口径的瓷茶壶中，然后用冉冉的滴灌法注入热糊中。同时用木棒在豆浆中轻轻频繁搅拌，使上下均匀分开，当全部处于凝固状态时，即可停止。豆腐花以卤水为凝固剂，年代久远，因反应迅速而被广泛使用。

(2)加入石膏作为混凝剂。石膏也叫硫酸钙CaSO4 2H2O。它是一种纤维状的灰白色晶体。首先制成粉末，普通石膏用量为6 ~ 8%。因为操作难控制，反应速度慢，所以卤豆腐的普通消费是不愿意用生石膏糊的。石膏和氯化镁是盐凝固剂。

(3)以葡萄糖酸-δ-内酯为混凝剂。葡萄糖酸-δ-内酯为白色晶体，这种混凝剂水解性好。水溶液是甜的，容易和豆浆混合。溶于水后会转化为葡萄糖酸，呈酸味，其合成速度会随着温度的升高而加快。这种混凝剂是80年代初引进的一种新型酸性混凝剂。这种混凝剂的产量高于以上两种，但当用量超过0.25%时，口感略酸；用量超过0.4%就有酸味，不能吃。

8.成型:豆浆凝固后，蛋白质的变性和缔合继续停止，空间网状结构也正在形成。所以需要静置20分钟左右，使凝固能力完全，组织结构稳定。此时，黄色浆液已经被清除。出场前，将水箱(大容器)中的黄色浆液虹吸出来。为了避免豆腐花被黄色的浆液灌满，将桃萝放入浆液中，轻轻向下按压，将大部分浆液排出。拿一块压板来说，尺寸一般为650 × 540 × 15mm。木板要求质地顺直，韧性好，硬度高。木板上放置一个500×400×30毫米的框架，木条的宽度为25毫米。在框架上铺一块对角放置的尺寸约为900×900毫米的布。将脱水豆腐花舀入架内，轻轻耙平

9.挤压:用包布和榨汁机将一批放入模具中的豆腐花移到榨汁机的中心。上下两边对齐。慢慢挤，才能挤出水来。按压时压力要合适。一般来说，上述12-14板豆花应施加约0.06-0.09公斤/平方厘米的压力，并应保持20-25分钟，以便豆花中多余的水可以由冉冉排出。施加压力有利于凝胶的紧密附着，质量能满足要求。当没有水滴流出布料，豆腐坯柔软有弹性时，可以停止施压。按压时，外部失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连迅速，形成坚韧的皮膜。皮膜紧贴布料，内部水分排不出来，质量太嫩；如果压制太慢，外皮膜的毛孔不闭合，失水太多，施加的压力下豆腐花粘合不够，形成大量蜂窝，导致质量差，次品增多。

10.切片:将压制成均匀厚度的豆腐坯和压板逐一取下，剥去包裹在其中的纱布，倒在另一块板上。无论是手工切割还是机械切割，都要求切成厚度平均、形状均匀的块。普通切成20×12×8毫米..

11.油炸:切成小块的豆腐坯弹性差，网络结构嫩弱，拉力小，烹饪时容易破碎。所以，别炒了。油炸后，豆腐小方坯体积缩小，内部水分蒸发很多，网络结构进一步稳定，弹性增加，张力丰富，外观坚韧，有利于烹饪。油炸后，腌制的豆腐还能表现出浓郁的豆香味，可以增加人们的食欲。煎炸油是植物油，如菜籽油、棉籽油、米糠油等。如果用动物油油炸，会失去卤豆腐的色泽和味道，所以食用卤豆腐不需要动物油。油炸时需要停止预热。预热不仅使豆腐坯的内部网络拉伸，而且使水分蒸发，否则会影响豆腐坯的体积收缩，使其变硬。预热后的油底壳可以保持在110 ~ 120℃。豆腐坯在预热的油锅中加热约2 ~ 3分钟后，可放入高温油锅中油炸，油温保持在200℃左右。油炸3分钟左右，即可得到金黄色的豆腐坯。煎炸时间的长短取决于炉温，但要注意油温不能超过250℃，以免有烟火味，同时也要避免煎炸油变质，导致油变质，从而危及人体健康。油炸工艺控制不好，会直接影响卤豆腐的口感和品质。

12.烹饪和调味:卤豆腐的颜色和味道能否送走，取决于烹饪时间、调料的种类和调料之间的比例。烹饪时应先加入清水，炒豆腐坯与清水的比例为1: 2 ~ 1: 2.5，并不是绝恒定的，随炒豆腐坯的软硬而变化。炒豆腐软的话可以少加水，反过来也要多加水。烹饪时间也随着油炸豆腐软硬程度的不同而增加和减少。硬是时间长，软是时间短。油炸豆腐坯煮至软韧时可加入调料。调味品种类:酱油、焦糖色、白糖、馅糖。加酱油可以使炒豆腐坯变色，微咸。添加焦糖色可使卤制豆腐变黑(氨法焦糖色对人体有害，不能使用，我国食品法规定禁止氨法使用焦糖色)。购买时应购买非氨焦糖色。加白糖可以让卤豆腐变甜。添加麦芽糖可使卤制豆腐色泽鲜艳，麦芽糖浓度在波美度40 Bé以上。调味品的比例可以根据人们的饮食习惯和特点来确定。烹饪时间一般控制在从开始到结束的1.3 ~ 2小时内，以至于锅里的汤几乎烧完。(豆腐烘干机)

13.冷却:冷却的目的是便于包装。冷却方法如下:采用自然通风，使腌制好的豆腐在敞口容器中逐渐冷却。量大的时候冷却时间会很长，采用机械通风。常用的轴流风扇将大量的热量和水蒸气排出房间。轴流风机的圆周速度应控制在30 ~ 35 m/s，在噪音较大的情况下，轴流风机的圆周速度可控制在20 ~ 25 m/s，冷却后，包装不会立即造成霉菌繁殖。

14.废包装:卤汁豆腐干称重后，可在开始包装，有盒装和袋装两种包装。近年来，一些工厂用复合膜、红枣聚酯/聚丙烯膜制作包装袋。这种袋子是用来停止真空包装的，经过高压灭菌后，可以存放1 ~ 2个月而不变形。然而，由于成本较高，尚未得到广泛应用。工艺流程:上浆→膨化→上板→压榨→切割→半废上浆:用卤水上浆，浓度比制豆腐用卤水水高2度，用量为5%。上浆方法和北府豆腐差不多。但糊点速度比北豆腐快，使豆脑变大，保水性差，有利于压制，提高豆腐干白坯硬度。豆浆加入时温度为75 ~ 80℃。扩浆:浆点好后，需要膨胀8 ~ 10分钟，然后用葫芦在缸内翻3次，使黄色的浆水浮在表面。果肉膨胀5分钟后，用吸管吸出黄色的浆水，露出豆脑时吸水停止。上盘:豆腐干用50 cm X50 cm X2.5 cm的方板压制。在木板上放一个45厘米见方的木架，木架高5厘米，木架上铺一个80厘米见方的豆包布。豆袋布的四个角与木框的四个边对齐，布压在木框的底部。然后用瓢将豆脑舀入模具，用竹板将豆脑摊平填满四角。豆袋是布丰，从模特框里拿出来的，也就是一块好板子。这样操作完板材后，一缸的豆脑全部吃完，然后把好的板材移到压榨机进行压榨。挤压:将倒入的豆腐移动到液体挤压床或机械挤压床的挤压位置进行挤压。前3 ~ 4分钟，压力不宜过大。当豆腐泔水适当排出，豆腐干外观略有硬皮时，逐渐增加压力。按15分钟左右。当豆腐干的含水量达到质量要求后，就可以放出来压榨了。如果初始压力过大，豆腐干的外观会过早结皮，影响内部水分排泄，从而使产品水分过多。切割:不同产品规格不同，豆腐干白坯根据产品要求切成不同的块。切割方式有两种:手工切割和机器切割。手动切割要求统一，不用刀。切割后，将其翻转到半废料箱中，准备再加工。规格和质量:外皮光亮，豆香味浓，口感软糯，每片重65 ~ 75g。四角方形，平均厚度。含水量不超过75%，蛋白质含量不低于16%，砷、铅、添加剂、微生物指标与豆腐相同。三道味厂家商品保养:豆腐干要放在透气的竹匾里，叠放时要按顺序排出。杂乱堆放容易变形变形。当天卖不出去的商品，可以在开水中煮沸，延长保质期，以免变质。