在传统的豆腐生产工艺中，首先将大豆浸泡软化，将浸泡过的大豆磨碎，然后将豆渣过滤分离得到豆浆，蒸豆浆，再加入凝固剂使大豆蛋白凝胶形成豆腐。 

传统武冈豆腐生产的基本工艺流程：大豆清洗浸泡精制过滤蒸煮凝固成型成品 

（1）清洗：精选优质大豆，去除杂质，得到纯大豆。

（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取蛋白质。浸泡大豆的吸水率为1：（1-1.2），即大豆的增重是原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑无皱纹，大豆皮不易脱落。 

（3）精制：浸泡后，蛋白体膜变脆，但要使蛋白溶解，必须适当破碎。从蛋白质溶解的角度看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶解。但是，如果磨得太细，大豆中的纤维素会和蛋白质一起进入豆浆中，使产品粗糙，颜色变暗。而且，不利于浆渣的分离，导致产品收率降低。一般磨矿的细度控制为120目。在实际生产中，应根据豆腐的品种调整其粗度，豆渣中的残留蛋白质应控制在2.6%以下。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。采用卧式和卧式离心筛对磨碎的豆浆进行分离，以充分提取豆浆。

（4）煮沸：煮沸是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后续订购豆浆创造了必要的条件；另一方面可以消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减少异味，提高营养价值，延长产品的保质期。根据生产条件的不同，可采用土炉铁锅煮浆、敞罐蒸浆、密闭溢流煮浆等方法。蒸煮温度应达到100℃，时间约为5分钟。

（5）固化成型：固化是大豆蛋白在热变性和凝固剂作用下，由溶胶状态转变为凝胶状态的过程。制作过程由点脑和蹲脑两个过程完成。

点脑豆浆蛋白凝固剂按一定比例和方法加入煮熟的豆浆中，使大豆蛋白溶胶变成凝胶和豆腐。豆腐是由大豆蛋白组成的网状结构，里面充满水分。一般来说，豆腐的网状结构越大，交织性越强，保水性越好，豆腐越软，产品得率越高；相反，豆腐比较硬，缺乏韧性，产品得率也较低。

处理后蛋白质网络结构不牢固，只有经过一段时间的静态凝固才能完成。根据豆腐的不同品种，下蹲时间一般控制在10-30分钟。

成型就是将凝固的豆腐放入特定的模具中，施加一定的压力，挤出多余的黄浆水，使武冈豆腐紧密结合，形成具有一定水分、弹性和韧性的豆腐。不同产品施加的压力不同。