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豆腐的美学

2021-03-03 11:44:52

说到“淡”的怪口味体验,人们很容易联想到武冈豆腐;说到豆腐,一些朋友开始争论中国人还是日本人更了解豆腐。

只要看看用豆腐做的菜,日本人往往以豆腐为主角;与中国菜不同,豆腐通常是用来辅助吸收味道的,但他们总是无法独立。

例如,夏天常见的中国开胃菜是皮蛋豆腐。谁也不能否认,豆腐和皮蛋的搭配是独一的,但皮蛋本身就有着如此浓烈的味道,在这道小菜里,豆腐无法赢得皮蛋的关注。相比之下,在日本,夏天常见的就是“冷奴”。除了偶尔的西红柿和木鱼丝,独一重要的是冷的“丝豆腐”,它光滑到可以吞下。

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因此,有人说日本人吃豆腐比中国人好,进而认为日本人在追求“淡”味美学上优于中国人,这也是一种需要考虑的判断。并用两个极端的例子加以说明。

小说《拱门英雄传》中的一位精通烹饪。有一次,她拿着一本《二十四桥月夜》as郭靖to洪七Gong,用十八条降龙掌欺骗他。这道菜是豆腐做的,但过程很复杂。先将豆腐刨成小球,再放入有洞的火腿片中,后将充满火腿味的豆腐球吸干,取出食用。

另一个例子是日本商人发明的豆腐冰淇淋。虽然我们都知道它不是用豆腐做的,但它仍然有豆腐的味道。它与《二十四桥月夜》的对比,恰恰说明了这两种对豆腐的态度和豆腐的“淡味”之间的差异。日本人可以专注于豆腐的朴素风味,甚至可以根据豆腐的特点制作豆腐味冰淇淋;而中国人则注重豆腐的品质,豆腐容易被其他口味浸泡,然后千方百计以豆腐为载体和配角,创造各种组合。

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有意思的是,不管武冈豆腐拌的酱或肉有多浓,不管它吸收了多少异味,它的豆子味还是可以藏起来的。比如麻婆豆腐,虽然辛辣,但还是吃豆腐的性格。另一个例子是前面提到的皮蛋豆腐。如果没有豆腐的帮助,皮蛋尝起来不是太单调了吗?豆腐的“光”就像中国烹饪中的传统国画的空白。没有这白色的一面,风景树就不能呼吸,画面也就没有了扩张和退却的空间。无味不是单独存在的。它总是把所有的原料和味道升华到另一个层次。另一方面,日本食品中的豆腐就像一张空白的照片。人物和花鸟只是为了弥补白色。其实,这两种吃豆腐的方式是两种“淡”的美学。一种是把“光”暂时视为世间的自然之物,另一种则是执着地追求异乎寻常的豆味。没有必要把两者分开。

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