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武冈豆腐
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外婆做的武冈豆腐

2021-03-26 16:16:33

凌晨四点,天还未亮。外婆便开始起床为村里人做武冈豆腐。做豆腐的作坊离家不远,一间平房,坐西朝东,房子有点儿旧了,青苔依偎着墙角,没有天窗,微弱的光从极小的窗口射进来。

外婆把前天晚上泡好的豆子洗净,准备碾磨豆子。所有头一天洗净的器具重新启用,它们陪着外婆日日劳动,机器发出的“咯吱咯吱”的响声与外婆的劳作融为一体,成为朝夕相处的伙计。

屋子里灯光照耀下的人影,机器的声响,大概是每个宫前村的人难以忘却的记忆。

外婆在村子里做武冈豆腐已有三十多年,一年三百六十五天,她日复一日,每天不间断地做着武冈豆腐,这使得她的手艺在湖南省武冈市法新家喻户晓。

早在生活物质不如今日富足的过去,武冈豆腐在村子的每户人家中必不可少,吃一碗武冈豆腐像吃了一盘红烧肉,心里别提有多美了。

这些为村里人提供味蕾享受的武冈豆腐,也是外婆维护家庭生活的保障。

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回顾外婆一生,先是将两个女儿拉扯大。大女儿毕业之后一直在外,武冈豆腐的手艺两个女儿都不愿意学,她们有各自的理想。

“现在的年轻人都不愿意学古老的手艺,外面的世界吸引着她们。”外婆只好放弃武冈豆腐家传的想法,“自己还要做多久武冈豆腐并没有想太远,如果有力气,这份手艺是会一直做下去的。”她手上生的茧很厚,想必是常年与做豆腐的器具打交道的结果。做武冈豆腐多年,外婆双手凸起的残茧,早已与卤水豆腐的手艺一样,变成了自己身体的一部分。

做武冈豆腐,并非想象的那么容易,需要很大的劲和耐心。

豆子需要用清水浸泡上一夜,等豆子充分吸饱水,才好碾磨成豆浆。碾磨豆浆的时候,需要把大豆碾磨得特别细碎,这样蛋白质易析出。

外婆用的小型机器转速很慢,需要耐心等待豆子的碾磨,转速太快的机子会把杂质打进去。她每天都要坚守几个小时等小机器把豆腐渣反反复复地碾磨。碾磨出来的细渣均匀,才利于煮浆时析出蛋白质和豆脂。等豆腐渣完全磨出豆浆,这道工序才算完成。

磨好后的豆浆用大火烧开。这时候,火候和煮浆时间特别重要。需要多大的火,豆浆煮至多长时间,都需要十分考究。热豆浆,这道工序也是为点浆做准备的,煮沸后的豆浆破坏了其中的胰蛋白酶抑制素和皂角素等有害物质,通过加热,使豆浆中的蛋白质发生热变,出来的手工豆腐独具口感。

外婆静静等待着豆浆加热,她没有语言,仿佛内心里唯有做豆腐一件事,从头到尾,她始终看着豆浆散发出的热量,等待煮到适当的温度。

等加热后,用细密的过滤布将豆腐渣完全过滤,去除内含的豆渣。外婆将研磨好的豆糊先加热煮沸后再过滤出渣,这样制作出来的豆浆清澈无杂质。

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过滤后的豆浆加入盐卤,搅拌凝结成豆花。豆腐的老嫩与添加的盐卤和搅动的状态有关。这道工序是做武冈豆腐的关键,点多少次卤,全凭感觉和经验。外婆做武冈豆腐三十多年,手艺早已融入她的手感之中,她根据村里人喜欢的豆腐口感,适当加入盐卤,不一会儿,豆浆就成了豆花。

加入卤水后的豆腐会慢慢凝固成豆腐花,将豆花盛入豆腐袋中,用器具将其固定,并不断压制,这个过程就需要使出浑身力气。外婆长时间练就的功力,三下并做两下就用手完成了豆腐发初具模型。因手的力量始终是有限的,这样的豆腐仍含有较多水分。

她需要用更重的石头压住豆腐,使得豆腐袋里的水充分控干,这样出来的豆腐口感才更劲道,豆香味浓郁。

等豆腐的完全控干,武冈豆腐就做好了。娇嫩、爽滑的白花花的豆腐如果冻般Q弹,令人忍不住想趁热吃上一口。

外婆做完豆腐已近中午,她骑着三轮车将豆腐拉出去叫卖。日复一日地,单调得几近机械地工作,她却深深地爱着,近乎虔诚地对待着自己做的豆腐。她一边骑着三轮车,一边吆喝着,渐渐地,她的身影成为大街小巷一个醒目的标志。

她来了,豆腐就来了。

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