武冈豆腐
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中国不能失去豆腐

2022-05-08 09:20:14


    一颗黄豆千变万化,堪称分子料理在中国的集大成者。很难想象其他食材,会比豆腐更具有普世性,在中国各地的饮食版图中都占有一席之地。


豆腐谱系复杂成品众多。各地不同的物产气候风俗,也使得人们对豆腐的利用充满了想象力。

从某种意义上来说,中华民族的民族素质是靠豆腐来维系的

中国是豆腐的娘家,这事很合理。因为大豆原产于中国,《尔雅》曰“戎菽”,大豆对农耕民族的重要性不言而喻。由于我们的祖先过于偏重谷蔬等植物食材的摄取,中华民族的民族素质,从某种意义上说就是靠大豆来维系的。


考虑到豆腐及豆制品在中国饮食传统的地位和今日的普及度,说中华民族的素质是靠豆腐来维系的也不为过。


大豆随遇而安好养活,就是不太适应人体的消化系统,豆腐发明之前大豆是直接煮食,人吃了容易胀气。一切故事是从石膏和豆浆相遇开始的。据传热衷炼丹的淮南王刘安用豆汁培育丹苗,不知怎么地就遇到石膏,于是有了豆腐。但这个传言就同乾隆下江南点赞美食一样水分很大。不过武冈豆腐厂家认为,综合种种证据,豆腐的发明应在西汉中叶以前。


还有一种说法,豆腐起源于唐末宋初。日本学者筱田统考证,初记载豆腐的是宋初陶谷的《清异录》:“时戢为青阳丞,洁己勤民。肉味不给,日市豆腐数箇。”


豆腐从一出身就是庶民食物。作为主要的副食之一,平头百姓吃不起肉就吃两块豆腐,并称之为“小宰羊”。


但佩服古代中国的劳动人民。因为劳动人民发明了做豆腐,这是我想象不出来的。其实无他唯稀缺尔。强烈的生存动力和因地制宜就地取材的民间智慧,共同构建了一个庞大丰盈的豆腐王国。


水的滋养:一方水土养一方豆腐

有人说做豆腐不难,怎么做都不会浪费。但要做好豆腐却不简单,因为有些事强求不来比如水。

品豆腐就是品水,能够以豆腐出名的地方必定水好。


但泉水并非秘法。贵阳境内河湖众多,水系发达,以豆腐闻名的贵阳青岩古镇,当武冈豆腐厂家认为自家作坊豆腐质量好,关键在于本地井水的点化。


凝固剂:从黄豆到豆腐的奋力一跃


做豆腐的过程是“看大豆七十二变”的过程。黄豆泡水、磨豆、滤渣、煮浆之后得到豆浆。豆浆中加入凝固剂,即通常所说的点豆腐。点豆腐是豆腐变身的分水岭。

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凝固剂北方常用卤水或者盐卤,做出来的是老豆腐,含水量少,质硬;南方用石膏,做出来的豆腐含水量多,软嫩白皙;内脂豆腐则是加了葡萄糖酸内脂,这是日本人的发明。


传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。


豆腐的南北之分,其实是因地制宜。卤水用来晒盐,所以产盐的地方通常使用卤水比如山东。


卤水和石膏之外,还有一种更加奇妙的凝固剂,那就是酸汤。贵阳的酸汤豆腐,就是利用制作豆腐余下的浆水,使其自然发酵后得到的酸汤制成。酸汤豆腐掰开后孔隙细密丰富,在豆腐的韧性与水分之间,取得了完美的平衡。


用来点豆腐的酸汤,大概也是西南地方饮食以酸代盐、以辣代盐来丰富调味的佐证。这既是西南美食文化的一部分,也是艰难历史的见证。


凝固剂是豆浆成为豆腐关键的一步跨越,看似不可逆,但贵阳人有一招绝技,可以使时空倒流,让豆腐重返青春。


贵阳有一种非常浪漫的小吃——恋爱豆腐果。光听名字,就能想象到热恋的甜蜜和心动。恋爱豆腐果所用的豆腐,是用碱水浸泡切成小块的豆腐,摊晾之后放入放在擦有食油的铁盘上,烤到外壳失水焦黄,扁平的豆腐变成了鼓囊囊圆滚滚的果子,果断从中脊划开。


此时果子的内部已经“融化”为鲜甜浓郁的豆浆,趁势放上辣椒、蒜泥、酱油、食盐、葱花、折耳根等佐料拌成的蘸水,冒着烫后脑勺的风险一口下肚,一发入魂。


发酵:豆腐的第二次变身


发酵是人类历史上伟大的自然现象之一,豆腐是人类历史上伟大的发明之一,金风玉露一相逢,便胜却人间无数。


发酵豆腐的大户是腐乳。自明朝以来,腐乳一直是中下层人家进粥下饭的风味食品。腐乳又分红方、青方、白方。让汪曾祺和唐鲁孙都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。


枯草芽孢杆菌的生长


豆腐能有千般滋味,再加工功不可没


豆腐是一张白纸,无论如何搓圆捏扁都不违和。


每个人的家乡都有一道豆腐菜。国民下饭菜麻婆豆腐,是 100 多年前成都的陈麻婆和挑油工人的共同创作,多用南豆腐,讲究麻、辣、烫、酥、嫩、整,好吃到“舌头明明被辣到悲鸣,但是大脑却没法停下勺子”。麻婆豆腐不仅是中国人的心头爱,还能出川渡海风靡东亚,日本人尤其疯狂。这也可以理解,在日本,制豆腐简直成了一门艺术。

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但在豆腐的二次加工上,贡献出了几乎多的可能性。单将豆制品捣碎加入其他佐料这一项,就衍生出令人眼花缭乱的组合搭配。


街头随处可见的豆腐圆子——将捣碎的豆腐和花椒粉、茴香粉、蒜泥、葱末等揉搓成圆子,放进油锅里炸。炸好的圆子外表粗犷,内里软嫩,布满大小“蜂窝”。豆腐圆子可以直接开吃。但折耳根爱好者,一定会在豆腐圆子上捅开一个小洞,舀上一勺夹杂着折耳根的特制蘸水灌到丸子里。


血制品里也不能少了豆腐。捣碎的豆腐加入新鲜的猪血和肥肉冷熏,就是贵阳血豆腐。血豆腐可焖饭可油煎,是绝佳的下饭菜。


千万不要以为贵阳的豆腐二创只能“下里巴人”,事实上贵阳人已经将豆豉粑弄出了白松露的范儿。做好的豆豉经过二次发酵,已经形神俱灭,再经过反复捶打,就能制成金砖一样的豆豉粑。看到时尚餐厅主厨用刨刀将豆豉粑刨向雪花肥牛,让人一瞬间梦回大S的那场白松露雨。


豆腐多无味蘸水则是调味大师。在贵阳这个无蘸水不吃饭的地方,豆腐如鱼得水,也开启了更多的可能性。比如豆花饭,人人只道川渝地区钟爱豆花饭,却不知贵阳人也热爱豆花饭,贵阳的豆花底下会配大堆的豆芽,蘸水还能加肉丁,谓之荤蘸水。

豆腐的魅力就在于平淡,唯平淡才可以常吃久吃。它是黄金配角,也可独挑大梁。正因它极度包容,所以才让民间智慧有了驰骋之地,创造出如此丰富多元的美味。在这一点上豆腐才是真正的中国滋味。


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