做过豆腐的人都知道，做豆腐需要很多技巧。如果只是自己摸索，会遇到各种各样的问题。即使是做了很多年豆腐的人，在制作中也会遇到很多问题。

今天武冈豆腐厂家挑选了七个常见问题，给大家讲解一下做豆腐时如何解决这些问题。

1、豆腐制作中如何选择大豆原料？

无论生产哪种豆腐，其工艺流程都包括原料处理、豆浆制备、凝固成型三个环节。但是豆腐的产量和质量是不一样的。主要原因是大豆品质、浸泡时间和水量、研磨方法、煮制温度和时间控制、凝固剂添加等因素都会影响豆腐的产量和品质。

武冈豆腐厂家的豆腐生产应选择蛋白质质量较高的大豆品种。一般色泽鲜艳、颗粒均匀、饱满、无虫蛀、无鼠咬的新大豆是制作豆腐的佳大豆。陈达豆储存时间长，其生命活动消耗了一部分蛋白质。特别是在高温季节，由于高温的作用，脂肪被氧化蛋白质变性。加工后的豆腐质地粗糙，无弹性口感差保水性差颜色深。

2、制作豆腐浆需要注意什么？

用磨浆机将吸收的大豆磨成生豆浆的过程称为研磨。一般研磨时加水量是干大豆的3 ~ 4倍。使用磨浆机时研磨粒度可以调节。调节时一定要保证粗细适中，粒度过大这样会使豆渣中残留的蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量降低，不仅影响豆浆的产量，还会影响豆浆的质量。如果粒度过小磨浆机的能耗会增加容易升温。而且超滤时豆浆和豆渣很难分离，豆渣的微小颗粒会进入豆浆，影响豆浆和产品的口感。研磨粒度以100 ~ 200目为宜。

3、煮的过程中需要注意哪些问题？

  在煮之前你应该加入不同比例的水来调节豆浆的浓度。一般来说加的水越多，豆浆的浓度越低，豆腐的产量越高。但如果豆浆浓度过低，凝胶网络结构不够完善，凝固豆腐的水分离析速度加快，黄糖水增多豆腐中糖分损失增加，导致豆腐的出品率下降。煮沸温度应控制在95℃ ~ 100℃，持续7分钟以上。

4、石膏促凝剂的使用需要注意哪些问题？

石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙。因结晶水含量不同，可分为石膏、半石膏、熟石膏和过熟石膏。石膏对豆浆的凝固作用快，熟石膏较慢过熟石膏几乎没有作用。石膏作为凝固剂使豆腐具有良好的弹性。但由于其凝固速度快，生产中很难掌握，所以实际生产中基本都是用熟石膏。

石膏的主要成分硫酸钙的溶解度低，所以用它来糊豆腐脑凝固慢，做出来的豆腐保水性好滑嫩。用膏药来亮脑，常采用洗浆法:即将要加的膏药和少量熟浆放在同一个容器内，然后将剩余的熟浆同时洗入容器内，即可使脑凝固。用石膏做凝固剂时，豆浆的温度不能太高否则豆腐会变硬。豆浆的温度一般要控制在85℃左右。

5、点的温度对豆腐有什么影响？

煮沸温度对豆腐的保水性和强度有一定的影响。同样的凝胶沸腾温度不同，豆腐的持水性和硬度也不同。正常沸腾温度一般控制在70℃-85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成。当温度高于85℃时，豆腐的硬度较强，但保水性较差。60℃以下，即使勉强做成豆腐，质地也极差易碎。

6、豆腐颜色又红又黑是什么原因？

豆腐颜色发红的主要原因是豆浆未熟，尤其是假煮现象。豆浆煮到80℃左右，容易出现假煮。当温度达到100℃左右，豆浆才算真正煮沸。

豆腐颜色深主要是因为豆腐表面没有光泽。原因有以下几点:一是原料变质或受高温刺激，或在储存过程中受到强制干燥处理；第二，生产过程中存在的问题。比如原料筛选处理后不干净；浸泡方法不当或大豆吸水不足；研磨时研磨口过紧或混有污物；豆浆浓度过高；煮法不当或者豆浆煮的不及时，都会影响豆腐的颜色变深。

7、为什么豆腐吃起来有腐臭或者酸味？

豆腐有酸败或酸味有两种情况:一是新鲜豆腐有酸败或酸味，主要是生产过程中卫生条件差，制作豆腐的设备和管道不干净造成的。特别是用于豆腐的包布和压榨设备没有及时清洗、消毒和干燥，导致新鲜制作的豆腐表面有腐臭或酸味。二是豆腐的存放条件不舒服或者时间过长。豆腐含水量高，含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，被微生物污染后容易酸败。夏秋季节豆腐的环境温度高，豆腐会在短时间内酸败。加强豆腐生产、流通和冷链储存过程中的卫生管理，可以延长豆腐的保质期。